Один из международных трендов предпринимательства - “dark kitchen” (перевод, по-моему, ещё…

В итоге и возникают темные кухни. Это рестораны без зала, они работают только на доставку, в каноническом случае - через агрегаторы, но некоторые и через свою. Нет зала - нет и расходов, то же блюдо темные кухни продают дешевле или при той же цене используют более дорогие и качественные ингредиенты. Или может быть, больше денег на маркетинг и прибыль остаются, не так уж важно, как экономию использовать, главное, что она есть.

Новости в модели нет, 2 берега в России давным-давно существуют, но нынешний рост агрегаторов упростил вход для новичков. Один из свежих проектов - #стартапдня “Много лосося” – запустился прошлым летом. Меню стартапа соответствует названию, я один раз у них поке на обед заказывал, выбирал в Delivery Club по картинке, не знал тогда, что они модные и венчурные. И таки да - лосося было много.

Экономика моего поке (это, кстати, отдельный модный тренд - так в ресторанах теперь называется что угодно с кусочками рыбы в глубокой тарелке) выглядит так:
лосось стоит 93 рубля,
остальные продукты 28,
готовка и упаковка 107,
аренда цеха и сопутствующие расходы 35,
комиссия и доставка от агрегатора 171.

Клиент платит за поке 490 рублей (в случае Яндекс.Еды он ещё отдельно доплачивает сверху за доставку, но этих денег ресторан не видит), маржа Много лосося получается чуть больше десяти процентов. Не так уж много, но по замыслу блюдо вкуснее, качественнее и сытнее, чем у обычного ресторана за ту же цену, клиенты будут возвращаться.

Легко видеть, что главный расход в модели - агрегаторы. Совпадение или нет, но в виртуальном P&L “обычного ресторана” на официантов, аренду и уборку зала уходит ровно такая же доля выручки. Чтобы освободиться от гнета монополистов, Много лосося отошел от классической концепции темной кухни, запустил свой сайт с доставкой, а потом даже и точку на фудкорте, откровенно говоря – отошли от масштабируемой модели ближе к обычному ресторану, но зато рентабельность улучшилась прямо сейчас.